IL PANETTONE ATTRAVERSO I SECOLI

Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che, nel IX secolo, animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale, la famiglia intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto mica).

Unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti: era il pan de’ sciuri (dei signori) o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del ’700, una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée (fornai), e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée (pasticceri). Nel corso dell’800, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano, Fiquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.

CONSIGLI PER SCEGLIERE UN PANETTONE DI QUALITA'
(Aduc Associazione Difesa Utenti Consumatori)

Oggi consumare un buon panettone è ancora possibile. Sia che si scelga un panettone artigianale o si opti per uno industriale, la prima regola è quella di consultare l’etichetta. La qualità dei panettoni e il relativo costo dipendono dalla composizione degli elementi e dalla loro quantità. Sulle etichette gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente, purtroppo senza indicazioni di peso o percentuale per i singoli componenti.     

Nonostante ciò il consumatore può difendersi osservando l'ordine nel quale sono elencati gli ingredienti. Il panettone e' fatto di farina, uova, burro, zucchero.

 L'elemento che costa di meno e' lo zucchero per questo alcuni produttori aumentano la quantità dello zucchero, facendolo salire al secondo o terzo posto nell'elenco degli ingredienti. Quindi se l'etichetta colloca lo zucchero al secondo posto dopo la farina, il panettone non è di qualità, così come se insieme al burro o addirittura in sua sostituzione, c'e' la margarina. Un buon panettone deve avere la seguente composizione, in ordine decrescente: farina, uova, burro, zucchero. I produttori non sono obbligati a scrivere se il burro e' fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato e se le uova sono fresche o in polvere o congelate. Occorre allora scegliere quei produttori che, di propria iniziativa, indicano la presenza di burro di panna, uova fresche (meglio se c'e' solo il tuorlo). In sintesi la composizione in ordine decrescente di un panettone di lusso è la seguente: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di panna, zucchero.