Sei Regole d'oro per un panettone di Qualità |
1) Non meno del 20% di uvetta
sultanina
2) Scorze di arancia candite e cedro candito nell'impasto
3) Non meno del 10% di burro nell'impasto
4) Farina di produzione selezionata
5) Non devono essere presenti ingredienti con OGM
6) Non può essere venduto oltre 30 gg dalla sua produzione

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Nel 1400, Milano era
governata dal Duca Ludovico il Moro. La notte della vigilia di Natale, a
palazzo tutti i cuochi erano indaffaratissimi e, a
sorvegliare il forno, era rimasto solo Toni, il
cuoco più giovane. Era stanchissimo e si addormentò. Al risveglio al posto
delle focacce trovò solo carbone e fumo. In un attimo decise di rimediare
al disastro. Mescolò la pasta di pane avanzata con farina, uvetta e
canditi. e mise tutto nel forno. Ne uscì una pagnotta dolce, che il
capocuoco si assunse il rischio di servire a tavola. Fu un grandissimo
successo. Da quel giorno tutti conoscono il Pan de Toni ovvero il
Panettone. |
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IL PANETTONE
ATTRAVERSO I SECOLI |
Pietro Verri narra di
un’antica consuetudine che, nel IX secolo, animava le feste
cristiane legate al territorio milanese: a Natale, la famiglia
intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater
familias spezzasse "un pane grande" e ne
porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV
secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai
fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri
(pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei
ricchi e dei nobili (pane bianco, detto mica). |
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Unica eccezione: il
giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare
lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti: era il pan de’
sciuri (dei signori) o
pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con
burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del ’700, una novità inattesa:
la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli
artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei
forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée
(fornai), e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée
(pasticceri). Nel corso dell’800, durante l’occupazione
austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una
piacevole abitudine: il governatore di Milano,
Fiquelmont, era solito offrirlo al principe
Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi
acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era
davvero cominciata. |
CONSIGLI PER SCEGLIERE UN PANETTONE DI QUALITA'
(Aduc Associazione Difesa Utenti Consumatori) |
Oggi
consumare un buon panettone è ancora possibile.
Sia
che si scelga un panettone artigianale
o si opti per uno industriale, la prima regola è quella di
consultare l’etichetta.
La qualità dei panettoni e il relativo costo dipendono dalla
composizione degli elementi e dalla loro quantità. Sulle etichette
gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente, purtroppo senza
indicazioni di peso o percentuale per i singoli componenti.
Nonostante ciò il
consumatore può difendersi osservando l'ordine nel quale sono
elencati gli ingredienti. Il panettone e' fatto di farina, uova,
burro, zucchero.
L'elemento che costa
di meno e' lo zucchero per questo alcuni produttori aumentano la
quantità dello zucchero, facendolo salire al secondo o terzo posto
nell'elenco degli ingredienti. Quindi se l'etichetta colloca lo
zucchero al secondo posto dopo la farina, il panettone non è di
qualità, così come se insieme al burro o addirittura in sua
sostituzione, c'e' la margarina. Un buon panettone deve avere la
seguente composizione, in ordine decrescente: farina, uova, burro,
zucchero. I produttori non sono obbligati a scrivere se il burro e'
fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato e se le
uova sono fresche o in polvere o congelate. Occorre allora scegliere
quei produttori che, di propria iniziativa, indicano la presenza di
burro di panna, uova fresche (meglio se c'e' solo il tuorlo). In
sintesi la composizione in ordine decrescente di un panettone di
lusso è la seguente: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di
panna, zucchero. |
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Che cos’è Re Panettone®
Re Panettone è il più frequentato evento dedicato al dolce
tipico di Milano. Ideato e organizzato da Stanislao Porzio, ha
celebrato la sua prima edizione al Teatro Litta di Milano
nell’ultimo fine settimana di novembre 2008.
Da allora ogni anno continua ad aver luogo alla fine di novembre
nel capoluogo lombardo, ma annovera anche edizioni in altre
città, per diffondere ovunque la cultura del panettone.
Fulcro della manifestazione è l’esposizione di panettoni
artigianali d’eccellenza, per promuovere la qualità. Ogni
edizione aggiunge ulteriori contenuti al nucleo originario, per
rendere l’evento sempre più interessante.
Quest'anno la manifestazione è
arrivata alla sua 7 edizione
Come sempre, alcuni fra i migliori pasticcieri italiani si
riuniranno per far degustare gratuitamente a milanesi e a
gastroturisti panettoni artigianali e altri lievitati
d’eccellenza a 20 €, prezzo unico per tutti i dolci in mostra.
Re Panettone è organizzato dall’Associazione
Amici del Panettone, presieduta da Sabrina
Dallagiovanna, segretario e ideatore dell’evento,
Stanislao Porzio.
Per maggiori info:
www.repanettone.it
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Alla fine dei fasti natalizi, alzi la mano chi non ha almeno
mezzo panettone avanzato, quello che solo a guardarlo vi
viene noia, ma giustamente non se ne parla di buttarlo via.
Iniziare l’anno con qualche ricetta di riciclo ormai è una
tradizione, proviamo con questo suggerimento a riutilizzare
gli avanzi in maniera gustosa.
Partiamo quindi dal nostro panettone avanzato, e che forse
si sarà già un po’seccato, con questa facile ricetta che ho
letto su Sweet and Savory Kitchen e che alla fine lo
trasforma in una specie di pudding all’inglese.
Il pudding è un dolce tipico di Natale che si trova in
numerose varianti, soprattutto con aggiunta di frutta come
mele, pere, ananas, mirtilli; ma la più diffusa è la ricetta
a base di pane con aggiunta di crema alla vaniglia (custard).
In questa ricetta, appunto, il panettone viene usato al
posto del semplice pane.
Gli ingredienti necessari sono:
- Un panettone avanzato
- Burro non salato per imburrare le teglie
- Zucchero di canna
- Tre uova intere
- Tre soli tuorli
- 1/2 tazza di panna fresca
- 4 cucchiai di zucchero bianco
- Una bustina di vanillina
- Un po'di estratto di mandorla (opzionale)
- Mandorle tostate e tagliate grossolanamente
Preriscaldare il forno a 180° gradi
Eliminare la crosta esterna del panettone (solo quella più
scura ed un po' bruciacchiata) e tagliare il resto in
cubetti disponendoli su di un unico strato in una teglia a
bordi alti, precedentemente imburrata. Cospargeteli di
zucchero di canna e fateli tostare in forno per 10 minuti,
fino a doratura. (Fig. 1)
Ungere un'altra teglia da forno con del burro non salato e
posarvi i cubetti di panettone appena tostati mantenendoli
sempre su di un unico strato.
In una ciotola, sbattere insieme 3 uova intere, 3 soli
tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di panna fresca, 4 cucchiai
di zucchero bianco, una bustina di vanillina ed un po'di
estratto di mandorla (opzionale). Versare il composto, così
ottenuto, sul panettone tostato. Lasciare riposare per 10
minuti in modo che il panettone assorba la crema. Coprite il
tutto con una generosa manciata di mandorle tostate
affettate grossolanamente. (Fig. 2)
Mettere la teglia così preparata in una teglia più grande e
aggiungere acqua molto calda nella teglia più grande fino
metà del bordo della teglia che contiene il pudding.
(Fig. 3) Coprire
quindi la teglia più grande, con un foglio di alluminio, su
cui precedentemente avremo prodotto qualche taglietto per
consentire la fuoriuscita del vapore, tendendolo sui bordi
della teglia per evitare che venga a contatto con il
pudding.
Infornare per 45 minuti. Scoprire e cuocere per altri 40-45
minuti, fino a quando la crema stessa sarà addensata e la
parte superiore del budino è di un bel colore dorato.
Lasciare raffreddare per 15 minuti. Servire tiepido o
temperatura ambiente.
(Fig. 4)
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Fig.1

Fig.2

Fig.3

Fig.4 |
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